尾花夏樹(木村拓哉)のライバル
丹後 学(尾上菊之助)がずっとシェフをしていた店「gaku」

ドラマの中で丹後シェフがミシュランの2つ星を獲ったのを覚えていますか。
第1話です。早いものですね、もうあと1話となってしまいました。
10話で丹後は「gaku」を辞めることになりました。

グランメゾン東京 gakuのロケ地は?

「グランメゾン東京」のライバル店「gaku」の撮影に使われたお店は、
メゾン ポール・ボキューズ(Maison Paul Bocuse)というお店です。

今回は、その名のポール・ボキューズ氏について、書いてみたいと思います。

フランス料理界で知らないひとはいない
ポール・ボキューズ氏

現代フランス料理を築き上げた料理界の重鎮、
と言われています。
フランスのリヨン郊外に本店があります。
1965年にミシュランの三つ星を獲得して以来、その評価を維持し続けています。
まさに、グランメゾン東京のドラマを超える本物の3つ星店です。

ポールキューズ氏について

1926年2月11日 リヨン郊外コロンジュ・オ・モン・ドール村生まれ
料理人の家系に生まれる

1942年16歳   「レストラン・ド・ラ・ソワリ―」で見習いを始めます。

1946年      リヨンの「ラ・メール・ブラジエ」で
ウジェニー・ブラジェの見習いになる

1950年 「ラ・ピラミッド」に入り「フェルナン・ポワン」の元で修業を続ける

1959年 正家のレストラン「ポール・ボキューズ」を継ぐ
これが、自分の店を作るまでの修行です。

なんと、16歳から43歳まで、ここに書かれた店だけではなく、
たくさんの店で修業をしていたそうです。
どこまでも自分に厳しく、尾花と同じく心底料理を愛したひと。

ここからポール・ボキューズ氏の新たな歴史が始まります。

1961年、わずか2年でミシュランの一つ星を獲得
    フランス国家最優秀職人章(MOF)を取得します。
1962年 ミシュランの二つ星を獲得
1965年 ミシュランの3つ星を獲得

50年以上三つ星を維持するというとてつもない歴史を残した方でした。

1994年 リヨンにブラッスリー「ル・ノール」開店
1995年 リヨンにブラッスリー「ル・スュド」開店
1997年 リヨンにブラッスリー「レスト」開店
2003年 リヨンにブラッスリー「ルウェスト」開店

2004年 ポール・ボキューズ財団 設立
2006年 「アルジャンソン」開店
2007年 ブラッスリー「ポール・ボキューズ・ル・ミュゼ
東京国立新美術館内に開店
2007年 ブラッスリー「ポール・ボキューズ・銀座」開店

2007年より日本上陸後、現在系列店が日本全国に30店近くある。

歴史を並べただけでもボキューズ氏の凄さは伝わりますが、
一体どんな方だったのでしょうか。

ポールキューズ氏の逸話を紹介

ボキューズ氏には逸話がたくさんあります。

有名なのは
1975年に、フランスの最高勲章であるレジオンヌ・ド・ヌール勲章シュヴァリエを授賞した時のことです。
この授賞の際にフランス大統領官邸であるエリゼ宮でおこなわれた午餐会で
ポール・ボキューズ氏は独創的なスープ料理を当時のヴァレリー・ジスカール・デスタン
大統領のために作り上げました。このスープがのちにポール・ボキューズの代表的なスペシャリテ(レストランの看板メニューになったのです)

スープの鉢の上面に、懐石料理の椀のふたに見立て、パイをかぶせて焼き上げたもので、パイにナイフを入れた瞬間にトリュフの香と、パイの香が重なり、独特の効果をあげる。
これは、日本の懐石料理をフランスで再現したと思われます。
「スープ・エリゼ」「スープ・ヴェ・ジェ・ウ」「V.G.E.」と、大統領の頭文字でも呼ばれています。

ポール・ボキューズの言葉
「料理人は料理書にある料理を作るのではなく、毎朝市場に足を運んで
自分の目で気に入った素材を選びそこから料理を考えるべき」
と言っていたそうです。まさに、尾花夏樹ですね。

私たちの身近な料理
クレーム・ブリュレも実は、ポール・ボキューズ氏が考案したものです。
Cremeはクリームまたはプディング、bruléeは焦げたの意味。
コクのあるカスタードプディングの表面に砂糖をふりかけて表面をこんがり焼いたもの。
スペインのカタルーニャ地方のクレマカタラーナをもとに1980年代に今の形にしたのがポール・ボキューズ氏。

ポール・ボキューズ氏の料理の基本は

「良い素材、良い火加減、良い味付け」

日本との関係
1972年辻静雄(日本のフランス料理研究家、辻調グループの創設者)が
ポール・ボキューズ氏らを招き公開技術講座を開く。

また、辻静雄がフランス料理の研究と日本における正しい知識の普及をつとめた功績からMOF名誉賞を受けた時、ボキューズ氏はトロワグロ兄弟らと来日し、辻調理専門学校において、MOFの料理がどのようなものかについて講義をしたこともあった。
(MOFとは国家最優秀職人章でフランスの勲章、料理部門が特に有名)

受賞歴
1962年     フランス国家最優秀職人章(MOF)を取得します。
1975年     フランス料理界における功績が評価される
レジオンドヌール勲章シュヴァリエを受勲
1987年     レジオンドヌール勲章オフィシエ受勲
1993年     フランス国家功労章受章
2004年     レジオンドヌール勲章コマンドゥール受勲

いかがでしたでしょうか。

私は、ポール・ボキューズ氏の実績や逸話を読むのが
とても楽しかったです。普段、フレンチを食べる機会はありませんが
こんな私でもフレンチを食べてみたいと思うようになりました。

彼の料理だけでなく、フレンチの魅力にほんの少しだけ触れることができた気がします。
新しいこと、自分の知らない世界が楽しく感じたのは久しぶりでした。

残念ながらポール・ボキューズ氏は2018年に亡くなられていますが、たくさんのシェフに遺産を与えてくれています。

グランメゾン東京はポールキューズ氏のアイデアも使用

「グランメゾン東京」からもメニューを覚えてしまう程フレンチに触れることができました。そして、尾花夏樹(木村拓哉)さん早見倫子(鈴木京香)さんが主に日本の食材を使い、日本のワインを食すフレンチをより身近に感じさせてくれましたね。

グランメゾン東京では、ポール・ボキューズ氏のアイディアも使われています。
あと1話となりましたが、楽しくフレンチの世界を堪能しましょう。
グランメゾン東京は3つ星を本当に獲得できるのか!!
尾花夏樹はいなくなってしまうのか!!

見届けましょう!

おすすめの記事